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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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: C% G' x$ J% r0 K小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!5 g& _, @) {/ n+ {
$ ~! W# o/ P2 A0 | 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~
& i( _$ D; o( e4 @ W2 w6 O! T經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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# L% }! c- H/ Z' G如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W; X- `% L% r- Z0 }
% b9 i; V+ Y7 F( |水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f* R% W5 v S+ I
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: Z! N) }# a6 W( t" c8 I/ A0 _. c; l龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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+ {4 t# X' I( O" h5 K. R/ L. O1 V燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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" @8 j# ^. G1 _! x0 ?3 d加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’+ o% a. M5 T3 E
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I5 y# Q$ C' n3 c5 Q. P9 v5 {
! B1 M" D. [" b/ f' A& G說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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" U$ u) ?) m- c8 g w2 r各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W n$ J$ u1 m7 q1 X) c3 {
?' }* q8 a, O4 V9 T% E# Y成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d9 ^. ^) m" V9 k4 A) ~- B
/ x# x5 D' P$ g6 }" b/ k2 A2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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& \/ T I& r* {5 t9 n0 q如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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9 u4 w( k# D4 k) U4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少
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許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。0 O m- I# }/ L( }, T
( Z; {7 J _$ f9 Q5 d一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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( J* m7 [+ Z. n0 U( V& [1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
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@% }4 ?, B' v6 M# ~上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b# t- h% L& {, x, z* O' T4 M
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J T( W- }1 K& h) L
; p1 {0 d! R. g5 S0 y9 v R- l醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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) t& v+ O+ ?2 U8 H4 s) u/ a龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。8 D; f! ?/ w8 p# p, t
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白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!( s/ g c) t/ q) c$ _+ I3 O
$ f o, z; O5 a! {# m9 s0 L, d斯文一點!!!!9 \2 M9 ~2 e5 q4 G, g
7 J% z2 o- d4 M- ^& ^再來一道=>
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發言者：ljy 日期：2006/1/193 b& x- i8 w, A7 H
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; `/ W" R8 g/ z4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’8 b: y% C8 C1 ^
7 `, J2 ] Z1 k3 g不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’' D3 O4 K+ ~3 a6 s1 V Y
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------4 Y% Q( E6 n+ j* \# I
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繼續~ 3 J# i- n/ q7 B$ e
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i4 i, i L6 C- _" d% N: B
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。4 P. n6 q* }) e; n* G2 h- i
& z' ]! [, w: c6 z4 y9 [如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，
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' P e2 u" t* s# l一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)+ M4 D$ R1 I% U2 K! t$ n1 f
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...' z. a( V7 n# R' ?8 Y
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
