紅甘雪泥涮涮鍋

lydiaho

紅甘雪泥涮涮鍋


轉貼自 鯤魚料理主題餐廳;小巷子裡的大魚--釣魚人的家,老饕的窩


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天氣冷吃什麼？
    寒冷的東北季風鋒面一波又一波的南下，這幾個星期的台灣真是有很濃厚的冬天的氣息，冷冷的冬季裡吃些什麼呢？生魚片？Oh！No！不要吧？真是讓人想起來都打胃裡冒冷，可是偏偏冬季正是吃魚季，不管旗魚紅甘都是肥碩的不得了，個個身軀肥滿筋骨結棍，肌肉裡面的蘿蔔絲狀油花更是絲絲入扣，猶如霜降牛肉一般誘人口水。這……這……到底該怎麼辦才好呢？
看漫畫突發奇想
    前幾天跟幾位美食專欄的記者朋友聊天，最近大家對一套美食漫畫都讚許有加，那就是以日本築地為背景，介紹各種魚類美食的「魚河岸三代目」。當然裡面有很多好料的美味，於是就有人突發奇想，想要讓這些美味料理在台灣一一重現。可能嗎？當然可能！現在什麼食材台灣找不到？想要把那些料理一道一道重現江湖，簡單；只管找到進口商買材料來，漫畫書本後面就有介紹做法，依樣畫葫蘆便是。
    但是且慢，我也在此提醒那幾位美食記者朋友，一道好的料理要真正的打動人心，就必須要用當地；當季的食材，配合書本裡的技術，互為體用交錯之下，才會產生一道真正的美味，也才能感動人心。只是一味的使用進口食材以及原書照抄，雖然一模一樣，但是總是讓人有距離感，那是日本啊！如果真的只想吃日本的魚，直接飛去築地吃好囉！畢竟這是兩種不同的想法與概念，我只是希望，既然做自己的料理就要有自己的特色吧！！
    我想要重現的就是其中有一道鰤魚涮涮鍋，雖然因為氣候台灣比較少見青甘，但是現在這個季節的紅甘一樣肥碩，拿來做鰤魚雪泥涮涮鍋一樣美味好吃，紅甘在日本，日文漢字寫作「間八」，在築地魚市場裡面叫做紫鰤，在現在的季節裡，正是拿來做為涮涮鍋的好材料。
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道地魚河岸私房料理重現江湖

     火鍋其實是一種很簡單的東西，只有三大部分：湯底、食材、沾料。這一道紅甘雪泥涮涮鍋，雖然簡單，卻充滿原味重現的滿足感。先來說它的湯底，取肉剩下的紅甘魚骨，就是熬高湯的好材料，先將魚骨剁成合適的大小，抹上大量食鹽醃個十分鐘，目的在於去腥以及提味，時間到用水把食鹽洗淨，放入深鍋內加進冷水加熱，煮沸後轉小火並將表面泡沫細心撈除，就可以熬出鮮美的高湯了。
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    再來就是食材部分，主角當然是紅甘，切成比生魚片略薄的片狀，一片一片可以排滿一大盤，其他的食材可以隨意，金針菇，豆腐、白菜、香菇、大蔥、魚板、是主要常見的食材，但是魚餃蝦餃之類的丸子，就不建議在這裡食用，以免把清爽的高湯弄混濁了。搭配紅甘涮涮鍋最重要的，還有一樣就是蘿蔔泥，用白蘿蔔磨成蘿蔔泥，二至三人份的一鍋大約要用到滿滿一飯碗的量。
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    煮的時候要先把蘿蔔泥倒進去一起煮，等湯開始滾了，就可以夾起紅甘魚片下去涮，涮的時間不要太久，二十秒以內絕對可以起鍋，畢竟這是生魚片等級的魚，只要表面變白就可以食用，火候的大小要控制好，可別把蘿蔔泥煮出泡泡來那就太老了。蘿蔔泥與清爽的紅甘魚骨高湯十分搭配，對腸胃也很好，連同涮好的魚片一塊入口十分對味，沾料可以用傳統的醬油及蔥花，或是果醋加上蔥花及七味辣椒粉都很合適。
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    在寒冷的冬天裡，最對味的莫過於這一道紅甘雪泥涮涮鍋了，跟家人或是三五好友一起，一邊吃著熱呼呼的涮涮鍋，一邊喝著溫熱的清酒，比起生魚片，是不是更多了幾許溫暖的誘惑呢？來哦！！


附件:

蝦米魚

哇今天好冷
有這個吃ㄧ定很棒的......流口水嚕
姜董:你的註冊身分變成貴賓嚕還有太陽星星耶

.=小文.

紅甘肚更是美味哦  如果還不夠要極品的話各位大大可以試試   青甘

但是價格不便宜哦 別怪我沒說

frogutc

姜董..考不考慮建立一個釣聯美食社阿.....

陳正義

看起來不錯吃ㄛ.下次試試看.....

林口廖仔

我還以為是什麼釣餌勒
很專業唷!看了就想吃

panhero

我要吃我要吃....

姜董大大 煮給我吃~

釣到大白鯊

感謝姜董分享紅甘新吃法 不再只有吃魚生了

大都

喔......................流口水了

181

挖勒
才剛吃飽  又看到肚子餓了
看到熱滾滾的湯汁  好溫暖的感覺喔
望梅止渴  看看就好
別說我那口子不會作
只恨我自己  沒才調

lydiaho

自己辛苦釣上的魚 自己動手作料理
全套過程DIY   別有一番味道和回味
上圖只是摻考
自己做的才最有 色 香 味 道

play121963

看起來好好吃喔,昨天釣的青甘好好吃喔,還有天氣冷感謝姜董熱情的咖啡下次再去找您哈拉喔

亂馬

嗯！

上次去萬里是吃麻油雞，下次去應該可以吃到10斤紅甘刷刷鍋了

姜董記得自己要先嘗過，沒問題就來邀請大家到萬里拉爽爽吃紅甘刷刷鍋了

呵呵～這樣會不會凹你太多啊？