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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!$ y' y7 R4 `- x) t1 o% o2 O
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點! D" e: { c5 E, d" v7 A
+ o4 N2 O, j! x/ ^) @* ^# y以下~, U* [1 l7 ?' ]
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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; A5 E X. Q2 ]1 w就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z
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8 N& w s, ]. @: ^: M3 [- B如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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% X+ I1 p+ q* d* A, j# o再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W L1 |1 o5 _0 J% v" G& j
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f) G0 v; J" w- R$ z' D+ x
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$ q0 }+ P7 [' a% _$ O0 Z龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)+ _+ X" n6 h9 O1 U
( K+ |; I/ [' a燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’( D+ _1 z& x+ v7 P* [# x6 A: y
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’7 a' g! a ?$ k: V) H! B
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I4 H$ x- g& ?7 W& O% }
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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1 O4 S5 R$ p( r; k再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m5 Q b1 e( i1 L* K3 c* [$ n/ }& L
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k \0 Q( x$ x5 J
, s( ]2 s( J) f然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W2 Z0 H* q D$ x' W: m
6 b/ K3 u W: y成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d0 W9 b! r: @8 _
( N8 V0 M1 Z! Q: l- @0 c2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i7 |0 J7 M. u6 k- K! i8 i
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# |1 |; \( c8 d% }3 n5 Z8 Y6 W3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少8 g% a: d! O2 v- S( B6 p
1 ]. ?( k) ^& {/ x* n9 k% _許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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7 V q$ ~7 D4 q, w1 T1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬- u$ o! g# m1 b9 Y" F! B. i
& ]! |$ K8 t: H" q6 q ] z# i上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b. V6 a' ]2 e. e$ S2 T4 C5 j1 U& Y
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，; ~! Q# N Q) A4 N
# x0 {+ a7 R4 @9 R7 Y' A龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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- B$ S! ]" O0 }2 Q白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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( s/ @% y& u/ I斯文一點!!!!& }- Z) ~: ~1 w4 s% }
! E6 k. q# ^2 M/ Z8 |: j* N再來一道=>
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發言者：ljy 日期：2006/1/19# Y# W( O* V. H* o7 a
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P8 P$ r- I) u1 ]5 n
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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- x$ p0 r; w6 e7 T8 ^不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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$ Y3 p4 I6 V) ~' C* e0 S烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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6 q1 x R; n0 s" `2 i刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’/ e. W& f: G( E+ T& F- V
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------2 G9 l; n8 C# S. H9 ]. s$ j1 ]2 y
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繼續~
( `1 y8 ^4 J+ o2 p0 |, i$ g龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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* E# T6 J. N {5 f+ O如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O" Q, M3 H! \3 X' ~ L0 R
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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) M# ?- o2 l" m, \如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，
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一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
