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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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: W' r2 \9 G) |, W+ y小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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I& R3 \' c, x8 L 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~* j% o( x' k9 y2 q* I
經典回味--食譜篇發言者:ljy 日期:2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G- A1 P8 A1 X4 S4 ?1 T Z' J
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) E5 v$ O. \, o如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O% P, {' W1 o4 ]: Y3 D2 S
i5 J/ a ?1 d就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z
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& `( e( ?% \. z, G6 {0 w如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’+ U: I9 ]- R8 M1 f9 u6 j! X5 p
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲' W" A0 r) s, N7 N9 ~9 F# X1 E2 S) o
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W& U1 c( [6 s6 W; ?: E* G9 e6 @) a
6 A2 |8 u' U H9 r水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’7 x2 J3 M# z: f8 g6 g+ z# `
2 I, a9 V1 ]$ n; v加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’5 s* c w& q# l I) ?
$ E! o" y2 w9 a* x ]------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I, W5 e; L& \! x6 L3 v) P/ F% g
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m* O# h) P2 H7 A# K5 s$ U: W
) ?6 [( D* K( i/ ~" W6 D8 l各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物,不妨來個龍蝦軟絲燴飯,
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, Q# L [0 Z" E# x: ^. r$ U1.半斤至一斤軟絲切花,也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮,剖開軟絲清內臟,, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k4 P( i, I/ X( X
- n6 r) } z" l7 D" H2 p, V; }然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切,注意不要整個切斷,再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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4 s0 U0 ]9 U1 s8 M; A成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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2 j. P G$ g7 R1 g C2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜,用湯匙刮出龍蝦肉,順條紋龍蝦切片或切丁塊, $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a4 e! h* ?+ l+ T7 e4 U. f
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如果時間充足,龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i0 K" J) u4 v o
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切),把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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+ G) _! G( } b! X# }4 t3 \4 E4.沙茶醬,高湯,雞蛋1-2顆,陳年酸梅汁,油蔥酥,少許烏醋,少許薑片,少
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許辣椒,冰糖,米酒,地瓜粉或太白粉(調羹用),。2 x$ R/ I- D i7 n- L; g# F
! r+ }0 @& G7 c8 k9 o, R( m& U一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d, ?. s0 S* q* M9 \+ h
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青,水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下,緊接放嫩葉,馬& G& _8 }, E& S4 ~
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待,包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b6 r+ f: S- B& a4 w( M, g. s/ t$ G
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片,少許烏醋,冰糖,米酒,陳年酸梅汁,沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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醬,高湯,只要軟絲變白,加入包心白菜,油蔥酥,馬上加入蛋花調燴就完成,
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟,熱炒速度要快,火力要大。
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白飯盛入盤碟,淋上上訴燴料,請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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& u2 V* R i0 K0 A7 w1 U& {" ?斯文一點!!!!4 t4 d6 M4 r2 A# Q: G
) d- x+ S5 J' ~9 W再來一道=>5 |1 Y# S) T3 u* ]
3 O8 _1 L. d/ ]& Z4 M- Y發言者:ljy 日期:2006/1/191 i: m7 H/ Z$ {6 ~1 T1 |" z% s$ G; G
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6 D3 @% T7 w& h7 c2 d6 q8 k4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’- Z. |3 W2 @! v. N* {7 t5 c
' c: M3 c) v8 G- b: ?. @' w& E不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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1 |7 H- n& d! ~9 `, L( H$ L烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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7 r0 I3 r1 g& j* l% C刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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繼續~
, ?9 l7 m- v) y1 H龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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如果喜歡生食的朋友,龍蝦放血,用湯匙刮出龍蝦肉,龍蝦切成棉球狀,放入冰塊內打冰攪拌," X: ]4 D" C; }: t3 O" ]. ~$ P. U$ M4 ?$ S! g3 k
7 r" |; e- g* \$ D2 o龍蝦肉冷縮變得結實,夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。# M9 o& Z) b4 U! P6 D4 X
, z2 A$ ]: s8 A- S( W如果有準備涼拌綠竹筍沙拉,加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯,' a2 }: {, W3 u* M
3 w; W* n3 N$ x: ]$ a; M一大杯台灣生啤酒---------
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1 K% `9 I$ C H1 |- @[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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