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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~, y% m8 i. T5 S- u8 T
- P, q) N9 g4 u5 e2 c小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~ Q7 J }. |7 ]$ A# }$ R$ \
經典回味--食譜篇發言者:ljy 日期:2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G1 } o2 X4 E1 A Y w5 F6 i) O
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- n8 M# ]6 _( k# `如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O! g0 }& N% J/ b$ }) X% a# k
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z8 k4 _7 \8 g0 E/ B, I2 ~
; w3 s9 x+ y( e. K, h# g( ]8 p如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f8 x" `! N4 Q2 c9 |3 b9 I; ~7 w
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v/ j: W! L. g" t& A
4 h2 R. ~( e, Q9 m6 p0 h生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)+ @! V, }) z& p6 d" w, l3 o; m
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’: d* D3 R5 Y- |$ X( [) D
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’/ E6 g6 e% z3 x8 W
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I9 ]4 T: W1 u; E2 }3 W/ Q
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m# U8 ^% Z& ^3 U1 {6 \1 h
; ]/ @9 C& n N4 B! H" W& ^各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物,不妨來個龍蝦軟絲燴飯,
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7 I, l0 b: Q5 Y! J1.半斤至一斤軟絲切花,也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮,剖開軟絲清內臟,, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切,注意不要整個切斷,再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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; W+ [8 `6 E. p/ e- n成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d1 W1 c! D! F* f7 m
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜,用湯匙刮出龍蝦肉,順條紋龍蝦切片或切丁塊, $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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* M4 T) Z* Y" o V如果時間充足,龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i# t, N1 K0 G6 u
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; Z8 R t4 Y3 H _3 i$ \6 G3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切),把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b9 A" V+ K+ K& |0 x. L2 r
3 t- M h9 |! l4.沙茶醬,高湯,雞蛋1-2顆,陳年酸梅汁,油蔥酥,少許烏醋,少許薑片,少 y4 \, k- o. P0 d' ]
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許辣椒,冰糖,米酒,地瓜粉或太白粉(調羹用),。8 C5 y; m, D# j
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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) i/ I* {7 `, T0 Y% m6 g順序. h6 u1 Y" V4 @% t q+ q/ U5 b& ]3 o8 \0 ]; P
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1.包心白菜殺青,水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下,緊接放嫩葉,馬. I) K- N/ z( z
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待,包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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C, D, `9 [: {6 r k2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片,少許烏醋,冰糖,米酒,陳年酸梅汁,沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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$ _9 k* A/ x$ T* p, ? u7 I醬,高湯,只要軟絲變白,加入包心白菜,油蔥酥,馬上加入蛋花調燴就完成,: ]& q8 g8 y3 p0 A, A. A, @
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟,熱炒速度要快,火力要大。* U* ^- K! J' r
& w h! T. |" L2 [' e8 V+ O白飯盛入盤碟,淋上上訴燴料,請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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) h0 G7 j3 m* I0 T- e斯文一點!!!!
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2 m2 g$ ]! V# u" ] w0 R& |7 j( [ e再來一道=>
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發言者:ljy 日期:2006/1/19
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$ i+ R1 U% J1 K6 p/ a7 m4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P8 G" t% V, c0 j$ \
, @: W* G( ]% ^龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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+ u$ i. Z" C( O$ U, a5 |不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’$ ]( L4 `1 T `5 o6 ?" N" R+ h
0 d/ v6 A+ w) g1 d) s6 M# e烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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8 ]7 [' b/ d9 l刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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9 f Q' i0 {4 `1 l# Q這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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9 S% l- D) I) p3 a: l# S繼續~ 5 C# H4 R' `" F0 ~! K. P
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i' f$ |$ A1 ~. p
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如果喜歡生食的朋友,龍蝦放血,用湯匙刮出龍蝦肉,龍蝦切成棉球狀,放入冰塊內打冰攪拌," X: ]4 D" C; }: t3 O
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1 U' v, D [, M0 S0 H0 @龍蝦肉冷縮變得結實,夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。 G( ~) ~1 A" b' c
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉,加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯,' M7 R* ?, K$ B ]: K( l3 Y
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一大杯台灣生啤酒---------
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4 L% ]$ I5 C) y- P9 G[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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