原帖由 亂馬 於 2007-12-12 11:19 發表 * g5 _2 j6 b8 Q- ]4 d8 B
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/ `) X; I$ T. s. L6 S$ P+ s- j阿華大大可否談談你的拿手魚料理吧？
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1.再請教一下，一般我們活魚現殺要清蒸程序為何？# B+ L" L- D0 ~9 H% }
& H. c" K0 ~8 g0 N2 d2 [( g# ^, K2.那如果是冷凍之後從退冰程序開始程序為何？5 R5 F5 w5 j; v8 P- i5 d
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3.有些人會先把魚洗淨去完水後切幾刀用酒鹽薑片抹上之後放冷藏半天後再取出清 ...
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: T+ ?5 d6 O, }3 R1-3=現殺就粉鮮了...何需冷藏半天ㄚ 現殺的殺好洗一洗就可以加點少少的(米酒.薑片.去腥)(鹽=提鮮)
; Q3 v2 [' u$ {0 t* ~% b1 U% E1 M還有蔥段 這樣下去蒸個12-20分鐘左右 看魚體大小 如果像紅魚包公類用大火蒸個12.13分鐘就差不多了(快速爐唷)& \' j4 j" }" e/ \% B: M1 b( K
如果像石斑類肉比較厚的就再多蒸個幾分鐘!!!如果怕不夠熟就用筷子或夾子 弄弄看魚肉吧~~~~" `. `; F& Y% W- \$ ^3 `
如果有劃刀痕的話熟的比較快
/ p3 O" b2 `* \1 _' V, w7 w4 f l如果冷凍的魚 通常家裡一般是沖水 但這樣魚肉就不會那麼讚了 建議前一晚或一早拿到冷藏讓魚自然退冰
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- v7 {' w* Z( L/ N破布子(樹子)或鹹冬瓜蒸法跟清蒸一樣 就是多加冬瓜或魄布子 但就別再放鹽了4 B" {" ]/ ^2 Q. i t3 n- E( c
不然蒸好你也吃不下了...加點破布子或冬瓜醬汁就好了~~~# R6 ~1 O, n4 p% t* y6 Q
補充一點~~清蒸的魚我會再加一些魚露...更加鮮: _6 B% \+ E1 i7 \5 q( p; ?3 D
至於紅燒一般人就是 醬油或油膏(看個人喜好).糖.蔥段.辣椒.蒜頭(泥)....適合的魚==海釣場的都適合!!!但紅沙我沒試做過
: }( U* t* B% O: }9 J9 _因為紅沙還是用乾煎跟烤的讚
, C: G( m7 g7 L: f1 J) C紅燒要炸的魚 油溫約170-180至於怎樣試我都把手放貼近油的表面靠感覺ㄝ :L 或是可以拿點麵粉或其他粉 往油裡放一些些" I# e2 w6 W# Q8 U; a8 q9 S7 e2 Y
如果沉下去好幾秒才浮上來表示還不夠熱~~如果粉到一半就浮表示差不多可以下魚了~如果粉一丟就在油的表面就是太熱了!!!!7 r: c0 w6 z- p* Y- i6 r
" U% p9 \8 |; Z- i) [8 C清蒸魚的材料??不知道是不是這些吼 中華豆腐..紅蘿蔔片..魚板..銀杏..鮮香菇!! 我放的材料有這些8 _/ ?: Z3 R0 p u2 w$ Z
還有一些青花椰菜跟玉米筍 但青花菜我每次跟魚一起蒸時都蒸到便慘綠色很醜所以都用川燙
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至於那位中餐大廚的在 釣魚台論壇網站裡的美食版 那位版主好像也是咱們站裡的會員
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[ 本帖最後由 余 於 2007-12-13 03:00 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2007-11-30 18:48:37
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發表於 2007-11-30 20:32:24
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樓主
發表於 2007-12-1 02:33:21
～～都忘了余大是首席大廚！
