|
|
稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~3 z* `- P, M$ P. ~1 g
2 w3 f H' e& A) J/ D1 Z
小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!( @; V; @& p7 l. h) f
7 p/ Y* d" s$ I! M' r8 y# H" m: B( j/ e! g
2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
2 @$ o# Q- K# t; O
1 [) }2 { k6 b以下~1 l1 p! L1 a1 y. N# B, ^1 D
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G% s0 b; K- E4 k: o
. Z# O+ s& y, Y) b/ v. i/ ^ M& i/ y' t; _0 E. ^
: i" B6 B2 r' q/ U& n如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
( `0 a5 v( _1 y3 m( E; ~8 j! N" ~$ W8 |
就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z5 l0 c6 F6 K% D* v. E
+ i7 S( f: y6 k' o, [2 K" Z如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
, j" w$ F' q) j3 O8 [4 F4 {2 {( m6 [
! F/ J+ e2 M0 d7 [; c, S0 S M8 E把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲& b! e. F4 O4 i! A+ j
# z& [, }0 ^% `
再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W) O( ^5 ?- U. \( k" H/ e- d8 i/ V5 A
, T, l( ?1 W1 ?' F8 h0 @. z水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
7 J+ b6 o- H/ F1 n. L0 y8 `8 ^" [' ~+ _3 P
" }2 r5 _- c1 k& f9 R9 q龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v5 M+ k. ~( U; j6 c5 P$ }5 S
0 I9 y& t& O. R, U6 i5 O
生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
' w1 l8 q1 O& i/ s: y
4 q1 q, G2 r- o燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
" q/ w: s) D9 r3 N: x* M- p- f9 |. I1 a' p" I* _# S
加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’- ], O7 R4 k1 W7 J. S+ ~6 g, Y$ @ u
2 g, B1 r% W( s$ [. c% d6 g5 T
------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I+ y& G; i, f; l8 S. Q+ U
) F0 l0 Y0 i' Q: t. {說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 8 q* X4 j2 p+ ^7 f% k0 M
# g& j4 R6 g4 D6 z6 _% G' @
再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m" }+ g' b" [+ Z, x7 c: d: P+ Q: j
/ N" E, L2 H: P( K8 P; `1 P0 V各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，; O0 p, J( C* c9 t% E" o4 j$ `' F6 R- {
- J9 f0 q' ^8 `1 P% O1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
2 m T6 E- ^# H0 d5 ^
; |/ C! e4 T+ w5 v7 f$ [! w然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
+ t, p! d# \$ N$ V" c6 J6 r6 r# a $ J) x N; O' K
成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
7 F5 D9 z/ x+ g5 [" Q
3 P8 B4 Q2 C6 W. J2 ?0 n% T2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
u" W/ R8 I" k9 B 8 Q% t6 }3 m/ X. a# G
如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
% j. @! Q2 B) R
" i7 x! f/ R4 p. C/ e8 F1 \
4 Y! ^ y3 ` s9 a3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
0 C2 g" \% q, A7 E' i2 n2 S6 T7 j" E1 E& ~% G7 m5 B
4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少: Z# j2 D4 g/ k" U5 D0 u7 n7 v! Y
' U- i, T& Q- N許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。1 C. M- q7 k, z# v
v# |- K# T- X' t1 g$ p. Y- Y一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d5 r+ E( Z7 b: F6 B
9 L, y( l$ t$ Q d" F7 g
順序. h6 u1 Y" V4 @% t
, J8 z) e, W' I8 T( R" \; u$ z: |2 [. C( \9 q, T6 {, g
1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
$ r' l+ B. o3 C9 l) S7 P& [( _; z3 C+ D* F( F
上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b: [1 o5 j+ i# O: o* @# G! {6 P
- t( T' f9 h G$ _1 }6 p2 n2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
# J# \, \ D2 D' w6 \0 V- b: I* o" v i; Y9 J
醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，- S2 R% ]4 H6 v
1 A f8 d; d) b o
龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
* O4 k1 S- j: H
6 r# |6 a0 F$ e/ E: J4 C& E白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
9 w8 _0 ]7 R& k' K9 v6 j9 R& j/ R& v+ y. H6 Y+ `: E! C* \* h
斯文一點!!!!
) T5 R5 {; T | h4 C
$ y( F5 C2 h) {, }& q$ B* M# N再來一道=>
. d( k( r S9 l9 t$ O& b; o
9 F& t/ e$ H e3 G1 o發言者：ljy 日期：2006/1/19" P; B9 ], h4 K4 @7 o# \
~& C7 V; h9 T' b+ o: d$ r/ [+ A' n; f! @' V/ W
{& m4 O1 \; x+ Z
4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P8 i) \. s" h2 D. p7 {# w2 f% u; p
* { v9 A! F; o2 ?5 ?: A+ ^4 _
龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’% r$ G5 S9 B2 C5 j$ n! }7 M
( o0 G$ U4 r, `+ @. Q3 O$ D
不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’/ P4 A5 d) x( Y/ d
+ W0 {- x' z2 L3 O1 p
烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
1 n; Q/ T: ^, a9 n2 m5 k* i4 q5 Y- \, l1 U. ^
刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’ g; O3 g0 r6 U9 p7 g
" U W3 i( @# } y$ \這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------4 f+ i5 p# ?) \ `4 g E3 M
; J. p0 t6 h6 e
5 v9 v- \7 X! n% p0 I繼續~ 4 G- ^6 W0 K5 r2 I6 H+ p' I
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i( V6 c2 S# k/ L& l
" e( W; l3 D. t G: H- A# Z2 z, [2 y2 Q' G$ H
如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
+ ]9 ]" i& S( N$ g( q* n+ z. k3 Q% w j0 @4 E1 ?& U* j
龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。2 A( C6 w! `% Z \% h. U
5 ~. \7 n% F; X) l5 }: c @$ h; }如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，
6 e& Z, `8 O, ^8 L& d
% a# a5 g; W% m: ?* ^& k- f一大杯台灣生啤酒---------' O* T6 w% C/ w1 r R
: C5 I: S* G6 C9 ^( p H1 C2 ?& ]- _! P- v
8 D; D5 A' N: j
( B/ N' ?5 R, G- ^4 F6 ^
' }1 B) K& d( F4 M8 R+ M% M2 Y, c
[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
|
IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)+ f/ x2 Z, K G! [2 x
+ E9 q( y" |. u. K: s
收藏
分享
提升卡
置頂卡
沉默卡
喧囂卡
變色卡
顯身卡
發表於 2008-5-20 00:35:46
& J2 `; p* A1 A
發表於 2008-4-28 21:24:59
發表於 2008-4-18 21:10:31
樓主
發表於 2008-4-18 00:42:16
你要不要拿二隻過來給偶試試阿...& o5 Y& ^& T; c$ ?! Z2 |' U' u