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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!; c6 r; T! \0 m( @# W5 F8 ]
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點! a- f7 \2 |- d
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以下~( c7 a2 w( P+ p: U
經典回味--食譜篇發言者:ljy 日期:2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O4 [) G* [/ @: P6 X
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z0 }. Q1 q; J+ M9 z: | ^
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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! Y& `( h) V$ g S把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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2 N8 S o0 Z9 z0 C9 W' i$ b( C; y水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f2 p- H5 r* T# R* }: n
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* ` Y6 `7 U' z, U龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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~* ^5 U" B$ y8 q3 s8 H' y. [生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)) s6 }1 b. x% k% O
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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: I& @8 x5 _4 q+ `( b1 P------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I! ~) b7 W% J" Y a( j+ a
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 # b7 R) n$ {# p6 @4 r
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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* e1 Q) ~" p1 {2 p各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物,不妨來個龍蝦軟絲燴飯,
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1.半斤至一斤軟絲切花,也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮,剖開軟絲清內臟,, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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' A, G/ W* M& D# A7 x然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切,注意不要整個切斷,再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W; H' M) M3 E+ ?8 x) S' ^' H3 q
( \- _7 N$ r* g, `# ?/ y- e1 z& }成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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% n0 B: @1 u& _9 b. Y" f/ |2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜,用湯匙刮出龍蝦肉,順條紋龍蝦切片或切丁塊, $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a6 I+ P W% V9 f' o( c9 W$ ^
; t# j0 \* t6 s0 N8 m& Z如果時間充足,龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切),把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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4.沙茶醬,高湯,雞蛋1-2顆,陳年酸梅汁,油蔥酥,少許烏醋,少許薑片,少
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V7 c' d9 H2 {許辣椒,冰糖,米酒,地瓜粉或太白粉(調羹用),。. P+ U* n7 D3 |8 H
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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( z! @1 v( r; j8 g8 P" z' ]' n順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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9 m7 u3 n U) G9 M; w1.包心白菜殺青,水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下,緊接放嫩葉,馬9 r8 h. T* H0 {
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待,包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b6 c5 n5 I3 \$ |
6 [! ~2 ?7 _. f/ G/ U6 E2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片,少許烏醋,冰糖,米酒,陳年酸梅汁,沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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醬,高湯,只要軟絲變白,加入包心白菜,油蔥酥,馬上加入蛋花調燴就完成,
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟,熱炒速度要快,火力要大。
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白飯盛入盤碟,淋上上訴燴料,請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!, p5 i A; d/ G
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斯文一點!!!!
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* Q: j- ?+ P1 T; ^' b再來一道=>* e2 ]4 h9 v; I; C( {
" j q+ i# p8 F: A發言者:ljy 日期:2006/1/19. @" w" [( p; s4 _# E# c' v1 V
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P. \ |% ]( R, O5 R
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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2 ~& `) B, L9 z9 V; i8 T5 M烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G, B4 K* i5 c9 |; l
+ X3 ], B2 R7 ~, u2 ?. d刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------6 ?5 J1 l* j- z6 Q8 ]5 N
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4 M5 [3 b. j1 \9 j: ?( J# i+ [繼續~
7 k h0 B* J- q龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i' G9 c% n/ T( ~5 L9 i4 M* [
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! I7 Z. t: E" ~' a3 w* L如果喜歡生食的朋友,龍蝦放血,用湯匙刮出龍蝦肉,龍蝦切成棉球狀,放入冰塊內打冰攪拌," X: ]4 D" C; }: t3 O
2 x) `6 ]5 n* t9 H1 b1 z8 ?% W) y7 ~5 z5 }& G# ~
龍蝦肉冷縮變得結實,夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。) @1 i/ S% u2 Z
9 O0 h8 x4 P( S) |4 K* v4 |* T如果有準備涼拌綠竹筍沙拉,加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯,
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, q1 R8 H0 u6 R7 i一大杯台灣生啤酒---------7 X! n0 F V1 j) p1 b4 k
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- f7 _. @: p2 J6 c[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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