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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~! d$ J/ z( S- `. ^. L0 _
8 r( o2 E5 Y8 B) E小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!( W: X, B( g( v, t
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經典回味--食譜篇發言者:ljy 日期:2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G$ f( `9 y9 X0 M8 e0 H* s3 B( c
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z, M& F$ P" k' E1 }9 w# C
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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6 R2 \5 _3 q" z, @$ J把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲. h6 v) H( }6 J% f8 E7 N' I
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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" l3 V% O9 J) N. k: o2 e u水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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2 E1 w+ ?, ^3 V. x* f龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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8 f0 Q" n1 S$ t( s) m生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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~: c& p+ z$ h. R6 ^6 S" O0 \. c燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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0 g8 x2 X; b) p: ]4 t( \% ~% _加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’: N; H9 ^) [# R, y
3 a% S8 y+ _1 Z. Z/ }7 d------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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! }" z0 E5 |0 ~- \* C, I1 m3 U再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物,不妨來個龍蝦軟絲燴飯,! y0 R, i3 V: @0 p [( m2 V, V
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1.半斤至一斤軟絲切花,也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮,剖開軟絲清內臟,, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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6 `6 A. a9 u0 v9 V然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切,注意不要整個切斷,再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W6 M( n7 x1 r D* s+ p0 p8 o
* W3 k& u( E. K# E成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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; _$ Y: B; Q; e- I5 c2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜,用湯匙刮出龍蝦肉,順條紋龍蝦切片或切丁塊, $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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如果時間充足,龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切),把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b- A& z& r( u4 Q9 f
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4.沙茶醬,高湯,雞蛋1-2顆,陳年酸梅汁,油蔥酥,少許烏醋,少許薑片,少
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許辣椒,冰糖,米酒,地瓜粉或太白粉(調羹用),。
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, ?% E4 Y7 K1 P! @一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d% A- m' t% @, m3 K4 x
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青,水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下,緊接放嫩葉,馬2 ~" A7 e' H3 R( ~7 v/ W
% Q( k# F' x) Z* P' P+ I上撈取放入冷水再放置濾水籃等待,包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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' b+ B% m7 L/ x4 y2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片,少許烏醋,冰糖,米酒,陳年酸梅汁,沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J( u! t$ R' N& G
3 D& @4 s1 p- T2 d醬,高湯,只要軟絲變白,加入包心白菜,油蔥酥,馬上加入蛋花調燴就完成,9 M# w* u% h: {% w
A) T% ~7 \# E2 }6 M" j: ~龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟,熱炒速度要快,火力要大。* q! p( y2 l$ o6 m
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白飯盛入盤碟,淋上上訴燴料,請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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9 d6 U' O% }5 I/ K% o* D斯文一點!!!!0 N* p U' X' |) }: X( E
% c& c+ t) q; r' Y. J7 {( R# a再來一道=>
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發言者:ljy 日期:2006/1/19
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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1 C( b% T0 i* Q4 v9 C" k/ |" A龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’: Y- @2 P' }$ g3 c! i
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G9 D( |+ V# P* W
+ S& c3 t: j2 [ D: @0 @0 {刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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, l8 y( C2 D/ T這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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/ k1 c0 W6 K+ [% n5 O5 j, ~繼續~
/ p# ~" Y( b6 B4 [龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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3 d, [2 d- [8 q, w/ \如果喜歡生食的朋友,龍蝦放血,用湯匙刮出龍蝦肉,龍蝦切成棉球狀,放入冰塊內打冰攪拌," X: ]4 D" C; }: t3 O$ y! A8 h# T+ F- q6 o" ~* U' r/ g
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龍蝦肉冷縮變得結實,夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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0 s+ ~; \& u7 r2 z如果有準備涼拌綠竹筍沙拉,加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯,
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一大杯台灣生啤酒---------% y: h. W& i% h. U) U; Q3 ^
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9 y6 v3 m5 }+ R2 _9 X- T% \ k[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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