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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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* f# ]1 n$ r4 S' p( T. { 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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" x) m) S' s" u以下~
v! d( w# }/ t7 s3 z6 B2 ]經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G8 ?& f4 R! z5 a+ a& |
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* r5 H) g: w9 D& u- Q如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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$ J" p1 j& K7 g2 Y7 Q7 R6 M就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z7 ~" r! Q+ P" Q- z. b
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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) q, v3 z6 g$ i: j A水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f/ A1 s- X0 H7 F: L2 C
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v8 L+ W6 E9 b8 F
; ]$ E* B* I* G! g. N$ |生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)8 c9 Q: j$ C- ~+ ?4 N3 N( j
6 q4 s0 Z3 [, u# N燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’. S( {: O. ^# f: A# J+ q8 m
& t- O3 k) |& I1 W: B+ g1 z! C0 \4 o加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’9 L' \- n0 u5 ^ N3 }4 v8 I
4 V; `; E5 R+ j8 b------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I: q2 \/ j. h' Z$ \/ @1 H3 w0 M6 c
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 - d+ f( K. @% X b+ K; x& j
" `1 H( U! W: F' E1 A7 {再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，$ ^. C( k2 S* s4 K, q' [" s
5 x- N- P; \2 h# w' F1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k6 P( u% L f. u2 P2 k3 N5 z1 Y H1 l
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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) ]9 n. I( G! ?# g( h成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d, J2 E l$ K; |
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a- P) i4 p% Y! |' g
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i W- Q+ j4 Y# c7 ~; e" i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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3 }; Q5 A+ [/ `4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少
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+ P* @* `) j. k許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。0 V4 X) Y0 I2 Y5 N& y; _
+ p9 a* i8 ~0 Q. I一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d, o5 u; k6 g# }8 w* V
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t1 l$ c+ s" r# c x
" v; v ^" ?/ o; K- a M1 D1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬5 {# w& U" t+ z% V. l4 l; R! p
% v( t" m* q, d" [; K上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b* y+ o3 F7 \/ r5 Q
% R- P4 e% z5 P+ [2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J3 G+ e8 l$ G! f) l1 V$ e
) U* Y5 v9 _" L: x) b9 s. G醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。2 b6 H" I( U, ^' I& F
% I$ H* E" U7 |1 P1 b& _白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!2 |+ s S" C3 }8 F( A
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斯文一點!!!!
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再來一道=>& ?$ c( f! i' x/ R. l6 g- K& P
2 b! E: m4 y' ]6 h0 g% \: v) u; l發言者：ljy 日期：2006/1/19! [( F" D: f/ A7 k% F& M! A( i5 @, ?" }
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1 O* o0 `$ K3 e; Z* H. \4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P; \" F; ^. E9 w
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’6 A# X/ q/ O1 c. D9 f. ~
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G, ]( P( C+ P* o5 r" @
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’! t* W% c' _% a- P5 W6 g4 @
" {, H8 }; m5 G. B5 n. K+ P1 Q- i這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------# \( \; [1 z6 y% H5 l# p9 o
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繼續~ 9 N5 @9 B; b9 ?# j- s
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i* Y, ]/ L4 \! ~3 ^4 z! }$ P
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! o3 L/ d, u$ w: \4 A* `如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O( ] M9 v+ B. `+ l6 I
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。4 @. @; I, u0 a" w
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，% l$ y2 Z9 a% M5 {' X, H
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一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔). S( s4 `7 k, b( C# Z. v( I
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
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發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
