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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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& l; R* [4 R5 H ~2 S( u小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!" ~( p* P# N7 t& B
$ ^( Y9 f( A: {8 Y' r 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~/ G3 j% t' ~- z0 I, K7 T2 m( g
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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" X( ?4 b: A4 g# v' E& ?% w如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O! S1 }5 r) A T) M# v0 @ d
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z; I2 s( u- | o* a, N# x6 X
7 L0 [; y' `: T! I. Z& ?* {如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’3 h5 | d/ K: B
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲" Y9 C" E0 G* z, t3 ?; a/ f) \
% _, `, |% a8 O再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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, W+ j/ o4 K* Q6 E- g水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f: p; c; a; r5 ~: G# o. o* N$ _. _
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2 L; ^0 M" L; x6 [龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v% Y9 v p4 K# c8 O" k
2 C8 r7 x- M4 y- [) b& d* D$ a* p生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)5 x& w4 u& ~* V
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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/ a8 D9 s5 }+ }( A$ s6 o加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’: [: M6 v( r/ a
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 " C3 C' E' w; L1 \1 X
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k4 q1 x2 L$ Q" g/ {
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W. P1 Q9 c& h3 j6 {! v
" ?. A( R* \' L; M3 C$ ~7 Z成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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" @# V% ~/ q, N9 v2 m: m* f& N* K; x2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a! ]) x/ R! A+ j$ n
I+ S/ N4 K0 {, \2 s- @# Q- s: Y' _如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i% |; w% R9 J; x1 D+ }0 S
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b7 C9 G% Q0 v/ G" }
& c- d/ ^) O# s' E3 w" ]4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少
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0 U& C$ S. `0 {2 C6 r許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。- |" ~; v& C# j/ ~( K3 F9 W
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d2 g/ X0 |3 ^( j! @& z* s; r! I- f
$ r5 D! j, l( U+ E! P, l順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬& x# e' r0 X9 \& G8 q0 j# d6 N
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b9 m* e% g2 R7 Z" x9 K
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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5 a# t8 y' j: C& c6 y* w龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。6 t0 w1 L, D& U) Y+ R
! p# w2 a7 p. R6 \$ `$ \白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!6 q+ o# K) o# B5 G9 c
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斯文一點!!!!$ Q( e9 T5 J8 ^1 {* G8 E; ~4 Y
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再來一道=>
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發言者：ljy 日期：2006/1/19
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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( Y6 k+ ]6 I! k+ F' N+ v龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’2 l& @" A6 t* T4 x/ x- {
" D/ Z L/ i0 Y不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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- P2 A) e' B* ?0 u& C9 n- y& h1 Q( D烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G, z6 t) n0 d' N# A2 Q. Y
* P4 {- U6 {- J" `( n, J* q" W刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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1 m, ^0 ?! C: b這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------: p1 V7 q G: e! }/ u
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繼續~ $ n1 e7 n& |4 A; G/ M. h
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i. B5 C% s( u) A8 T) q* W3 Y6 {0 m
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3 G+ Q1 g! T* W$ Z( @如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。/ S1 c- @. b: l8 ?3 @3 B; s; E5 M
- p8 j' o# M6 e* O, t3 I6 u如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，' [) s4 o5 Y" z* v" p7 M
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一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)0 O. u2 V7 x1 B/ I8 |5 i$ @
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
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發表於 2008-4-28 21:24:59
