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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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2 N( ?2 D2 u3 X8 K4 v小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!4 ?0 U' ~2 v6 p( H7 ^9 u1 s8 ?
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~) I5 o( z' H% {2 W2 [
經典回味--食譜篇發言者:ljy 日期:2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O3 H, Y! E3 v1 Z1 [, ~
% `5 Z+ B$ l# D' S就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z% h! h- T4 ^+ B" k
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲$ f4 P u* w O3 E2 N A
3 u2 u. B! x6 m7 r再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W& D# C3 c0 q& x- J; q
' M k! h, l' R$ p. e4 a) O水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’6 p$ P$ J& ?+ \2 E) r7 e
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’7 w$ H2 w3 D. T4 D9 g& ~
9 j( k. }( B+ @. y3 j }------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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m2 G6 P' z5 D) J4 i" B說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m4 Z3 N- b3 k* U2 Y, q" s
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物,不妨來個龍蝦軟絲燴飯,, e3 S/ m* b) k
$ O j" L1 w' P2 M6 {1 E( c+ L- H1 T1.半斤至一斤軟絲切花,也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮,剖開軟絲清內臟,, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k/ G1 B! ~6 X! a5 a) |) V7 \
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切,注意不要整個切斷,再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d6 W( Z9 ^! y( \
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜,用湯匙刮出龍蝦肉,順條紋龍蝦切片或切丁塊, $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a; {. {( T$ }( d
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如果時間充足,龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切),把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b2 y- ?* O8 ]% Z4 p. X) j+ u
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4.沙茶醬,高湯,雞蛋1-2顆,陳年酸梅汁,油蔥酥,少許烏醋,少許薑片,少
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許辣椒,冰糖,米酒,地瓜粉或太白粉(調羹用),。0 l( Y' A/ ] U( L7 I& {) @
. O4 F: I4 G+ N5 Y5 E L+ P O3 Y一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d; Y0 P6 C$ R& d o4 n9 f
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青,水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下,緊接放嫩葉,馬
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待,包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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7 [7 s; j8 l$ t$ W7 a, O/ ?$ q2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片,少許烏醋,冰糖,米酒,陳年酸梅汁,沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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7 R# t( i4 s y2 ?醬,高湯,只要軟絲變白,加入包心白菜,油蔥酥,馬上加入蛋花調燴就完成,: O8 [& t7 v B6 C0 ~* @
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟,熱炒速度要快,火力要大。6 u9 d' H: ?, Y. Q1 G
- C. z" [, ?/ Z白飯盛入盤碟,淋上上訴燴料,請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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斯文一點!!!!$ O8 S0 o" m8 `: L
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再來一道=>/ w4 K! [. v3 ^1 g, T
( q# p& p/ E* v% X發言者:ljy 日期:2006/1/19 f# \$ a* U2 k
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/ R% a7 Z6 s E7 X1 ^4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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$ G- I7 U* q5 N: {3 c龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’$ F. w# u0 g/ [, p/ R7 m( c/ l
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’5 l; e; y7 w; ~6 O. v
; v# }6 q. l6 l+ @烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G+ ^8 n0 }) w% _! C2 N5 c
7 e: Q3 Q+ ?$ F刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’9 D. c4 y* p8 u2 t* z
7 t6 F6 \, E9 e$ q) e$ f這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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繼續~ 6 Q1 |# S! Y1 s X" Y
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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( M5 n7 C) U* l5 `( k4 I如果喜歡生食的朋友,龍蝦放血,用湯匙刮出龍蝦肉,龍蝦切成棉球狀,放入冰塊內打冰攪拌," X: ]4 D" C; }: t3 O
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9 C5 |* c2 C, t3 k" E% o龍蝦肉冷縮變得結實,夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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( _2 x- h' F/ G# l如果有準備涼拌綠竹筍沙拉,加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯,
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- \- l: O# T' y+ }, p一大杯台灣生啤酒---------
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* C3 d% C3 G, d# y5 e[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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