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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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8 R. r8 D$ B8 S+ S. ~6 A* \小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!* [' ]' X& l, @1 c( K7 C) [
: F9 {9 H+ ]! h 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!9 X7 Z) `6 J0 k* r7 F' n
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經典回味--食譜篇發言者:ljy 日期:2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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2 a, `. I% R6 l, _% R9 A) A就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z- T w! O5 v' ]
3 x$ L. \ e6 n) I' x+ `2 A$ O- S如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’% m5 a: O ^! H" ~
6 R! D3 S' u! H3 h& T2 B# ^9 m把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲% O/ B$ Q, c J2 j7 V5 W
# z8 \+ ?* |( Z( m! U3 G2 K再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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. v; M. ?! Z! q水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v5 l1 c: m. n8 g* ~6 j. @' r& H
! y+ G7 g! r+ ^! L生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’) K+ b3 s. |( v5 H
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m% U/ f9 J$ G! X- H4 e
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物,不妨來個龍蝦軟絲燴飯,
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9 f. M8 s, M! @' h+ o8 a# b: k6 O1.半斤至一斤軟絲切花,也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮,剖開軟絲清內臟,, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切,注意不要整個切斷,再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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% f% Q! p$ G$ r" z$ O# n2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜,用湯匙刮出龍蝦肉,順條紋龍蝦切片或切丁塊, $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a- `% v4 v T" R. ?
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如果時間充足,龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i1 {1 m( D' ]) L7 }
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$ N: a; e, f0 `- ]( N4 R3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切),把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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" |8 {: k# u9 w6 c4.沙茶醬,高湯,雞蛋1-2顆,陳年酸梅汁,油蔥酥,少許烏醋,少許薑片,少
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: W0 d4 r7 H' ^$ [0 v許辣椒,冰糖,米酒,地瓜粉或太白粉(調羹用),。
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t- m/ s) E! P4 D1 q! z) J8 F8 {: A3 m
" |( t4 D i% I; w0 H7 P1.包心白菜殺青,水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下,緊接放嫩葉,馬
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) |; h& e9 K0 W3 E. v. v上撈取放入冷水再放置濾水籃等待,包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b1 ~" Q& K# W x, G
. R0 E l3 V, i2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片,少許烏醋,冰糖,米酒,陳年酸梅汁,沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J9 A6 x4 r& ~: I& c/ x8 Z! z! g
. [7 a/ @$ B6 L) c# G7 L醬,高湯,只要軟絲變白,加入包心白菜,油蔥酥,馬上加入蛋花調燴就完成,* |8 J% O o0 }; J$ W% {
- ~4 C' l' f `* ]+ ], i8 Z$ m: b龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟,熱炒速度要快,火力要大。
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8 c. ~+ P9 j. {" W9 E0 K% s白飯盛入盤碟,淋上上訴燴料,請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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斯文一點!!!!
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c$ n1 u0 c( ?% U4 g, Y& P; H" h再來一道=>
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發言者:ljy 日期:2006/1/19- R3 ?/ R4 m3 m) M' ~( ^ R
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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$ D) U+ s% z0 e" R龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’: {- ]% r* s5 u5 D3 M( e
$ r; g( N0 C1 q不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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# o6 J9 ~$ ]* H6 X7 v7 v烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------, L' V' C: k, ~ v" `" Y' l
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5 u5 L: D$ K+ P* Q& I/ q4 `繼續~
$ y1 {& n! h0 {) ~- g龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i' ]( b# [# m: Z+ A( O5 z% O! z
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如果喜歡生食的朋友,龍蝦放血,用湯匙刮出龍蝦肉,龍蝦切成棉球狀,放入冰塊內打冰攪拌," X: ]4 D" C; }: t3 O
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龍蝦肉冷縮變得結實,夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。8 C5 \- U$ q( ~, ~
# f( D" ~0 u; G3 o! O+ X5 m( x0 K如果有準備涼拌綠竹筍沙拉,加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯,
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一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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