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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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! b, k% h. S) m) x1 u$ v: T- C7 }小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!0 [4 ^; N: C1 w6 w5 ~& b
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!9 R' Q. b8 |' `* Z% f! ~: g
- K- f5 n$ N" n$ Z( G9 q以下~
+ |; g. y; D/ b9 q e' L H經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G5 r8 h7 g% \% H3 l1 a% `9 G5 l! M& \
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z9 J4 w- v, M% d e8 E
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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! g7 t5 }3 f5 L8 D0 b把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲; W0 g. v- H" A. X# o: ?+ T0 r
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W1 i+ M+ T: E1 I* v( `
/ j5 W; R$ o, S! v水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f5 K$ V: o% {- k- a/ @
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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+ Y- E4 r( f* Q8 B! Q/ \+ c) \生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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8 Z1 Q3 w" I: e燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’4 W( n$ u' M6 o7 e
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 ( F6 g. P+ B0 y! S' c
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m& H4 G4 A# I5 R+ W+ T6 T* v, _
. d9 m) g* S5 V4 w各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，$ z2 q, N7 ?( N. p, V: p; X# Z
/ _# C% f2 K$ V0 R9 N1 R1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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# \$ q/ B5 q7 u4 ^# u9 j0 X然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W1 ^' `, j* r- A% M3 o: x
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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1 U% K8 D- f3 ]4 |0 c- ]4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少3 L5 U, j+ b; B* n3 L
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許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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$ ^* ~) | Q& C* H) E一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d! b& z- a& \3 \
! `" M2 s& ]0 C$ l順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b) w! j9 Q! Y1 b% q+ P& P+ ?7 c
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J9 {* C8 v+ V( o
8 X. M" O! Z# Y+ T9 ]醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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+ q+ q3 X4 q' q- q9 y龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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3 c" f- Q- T' m9 u斯文一點!!!!8 `6 @0 f: J& ?3 e6 P2 \
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再來一道=>& Y( j4 N4 X& E3 x+ {5 n7 u
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發言者：ljy 日期：2006/1/19: }( @, v' ^/ d& W% [1 o% q. L
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’5 Z) D1 Y# ^7 B$ R$ ^
# T, U3 m* G# b, H- b/ V9 o" @不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G I8 U% [6 T+ e( Q# Y! I
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------0 @" n, O8 B. ~
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繼續~
d- J" @. d2 r# L) R5 R龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i% v8 W+ `* Q8 b6 y
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( x4 w0 ]4 s% v4 T+ e0 H: I. Y% }如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O# n ]$ h9 [( F* y3 b) \! o! x8 P
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。. V( `2 J% h7 V+ G* P# P% b+ u
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，
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% x. }7 U# O+ k) w, n一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
8 q. z& n' \7 c" i! N' D
. S9 C- H! l5 I- h# ?
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
