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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!' ^( E. w/ i& v' ]: m" C4 p( ~
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!, G# V2 ~( G5 G/ M3 _& M
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以下~, q8 N5 s; x! p
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G* ~* f3 b* I, P5 ]6 P. T
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G* M+ Z: v+ S9 M/ |* Z! o' @如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O) ^; p8 i* X' B1 p) Q: W# P8 \
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’& g5 d+ [ ^7 r4 _, w0 S6 u; y
( K, j/ m! o, H% `, u4 o) c把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲8 a2 G4 j+ _) ~' f4 V3 k
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W% d g6 X. I$ w
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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s) t2 U7 f: @龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)3 s3 P1 T$ |* I& @+ u2 I0 V d: m/ Y& F
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’" p' f. C2 L$ z' o
* _) x4 l* c& K4 X$ d加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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) [* T# T# z" U" b4 }9 }$ U+ D------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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% Z! {( d2 }% _4 J4 I) V說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 ) x, C" v# H+ Z2 R$ ^
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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. f! p/ Y1 `9 P各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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# }. h( U7 [% @2 `5 W1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k6 B% ?; _# i9 ^( O3 O* @
M( B3 N' U* U5 S$ L' q然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W" i6 B$ @ @$ Y! l! X1 R
( F. c- l! A, d: H成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a2 g% K7 D9 R6 r& F% C& G7 X6 h
- X6 s& h* n3 L: }' T1 h如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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- @7 ~* f% u$ |# Y% Z2 P3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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$ ]$ ~9 t) x2 h( D+ a1 D4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少/ b5 V$ n/ H- e* M q/ f: d" R) S
) k2 }) P' n4 P: u0 Y! P3 J許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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( Z2 W% N% p7 c' i6 }順序. h6 u1 Y" V4 @% t$ x! T R( P9 O, L0 W* W
: I/ E: O. E5 i" p2 f& X1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
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6 Y) I* w" l1 x0 _. \2 X/ \上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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9 ]" p+ b. x& J1 p5 V+ N2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J( n3 w2 R1 E+ G# d) t! u
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醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!0 w! ^9 a6 b! R# V2 w
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斯文一點!!!!
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再來一道=>, p& F& B5 s# |4 n7 \9 w
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發言者：ljy 日期：2006/1/19" U! i" Q- W4 o% {! e H% g X
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P! E" S8 O: t3 I5 O2 J
' A* `0 K5 u' P龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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* j% h, [3 k0 L6 L& J$ [不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’5 d4 d! D4 g3 h; [
" q, }; y9 W* v1 E7 q. p烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G) ?; [) l% m' P* H0 Y
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’8 c* F* q4 I% q X" w( T: y% u$ S3 Z
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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/ V- u) S2 M5 W: h8 R繼續~
# m% d W) `: M+ B+ H龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i7 e6 q( H% o( I) y5 U8 D
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# V6 v+ P+ n6 J* R' q+ Q% |# E9 N如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O H p2 P2 I& c1 b1 Z7 `
' d7 i+ D, O6 d, @/ y% @龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，! i) H' O0 z0 v1 r3 `* D
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一大杯台灣生啤酒---------9 @% J, O4 B* b0 V% v$ m8 Z
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
