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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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) c! m6 @) o7 k1 i! D( C 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!6 q3 Y5 S( q5 B+ N/ k9 o% l n# A8 E4 ^
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以下~% f$ Z" u6 v) P' |* J4 {7 I
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G0 a+ u# y- D7 B
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5 D, J2 A: q/ T' v! a+ P如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z* r9 L. f `$ |$ h
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’1 D* R1 K' e- O4 B7 D
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲3 y7 T! ]% w6 N9 W
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W, t; g' n9 c. j! F; p# d: B
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f. m# r0 e& `" j% p1 B0 [! L- z
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v$ \# J3 m) T \6 i
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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. ?3 @. S% `& r9 E加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m% d. |% J T3 f& O- `- V/ P9 ^
% c( o9 L; t. u6 n' P0 V各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k( S. t: f) q) A; B
* A" ~4 z8 {) W& [& N然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W2 C' y/ E6 X' @: D, i [
( l9 ^8 n" B% D: O2 L4 |成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a0 R; R1 H1 ~$ T# U
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i0 {* T/ x+ d Z' [& Y: R" y
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b1 S$ k# V0 ~, H; M/ b$ s9 j a
9 A0 j7 T, t7 t. Z4 l0 Z! y4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少 d. Y z: v' Z# p9 v/ a, S
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許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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- }0 t. {2 Z- u7 B. @一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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$ v) M v' k+ v. p- ~順序. h6 u1 Y" V4 @% t* }4 |1 ? a7 o3 G
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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: {( y7 J& X" K8 [5 D2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J8 F+ ?9 ^1 P; B5 o
- ^: a4 d F! d5 ?7 x6 C* A3 _醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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/ b' M5 Q# j1 w2 J龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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; B0 c) K! }* @9 f, u白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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2 L7 _! |6 u' v8 ]4 i: d* r. g斯文一點!!!!
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再來一道=>
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發言者：ljy 日期：2006/1/19% X. C5 ?9 }% A* x; e
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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1 v: L$ H |& L7 e' P4 u不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G, J" [+ {4 Y; c7 O% g
, Y1 {; O9 I8 b/ D) I刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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8 F0 \+ Z1 A5 m9 p" T這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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繼續~ " [& x5 ^* Z/ @0 h1 z: S- j
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i, x# _( H9 E( S S
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
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3 W; }. v x R9 _7 y龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，
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7 i8 l8 t$ j" H1 D' M9 Y一大杯台灣生啤酒---------$ N `6 a: ~5 L6 Y8 l c
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)* Y' R7 m- v. g- Z. m! ~2 H
' p9 u: X4 ]! o! X9 ^4 q) x
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...) @4 S( d0 R9 E' T ^8 p; U
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
! L, y6 s2 o$ T8 n' k0 P# V1 F
發表於 2008-4-28 21:24:59
