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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~
! S. V% c6 ]' n4 v2 Y* a經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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2 n! Z5 V8 w, y0 X就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z# |. D% p9 b6 D' O6 V
( j! T* m/ E; `3 B如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’) J# @4 a/ Q" ?+ d
2 I" L; R, E. H/ F+ S+ H$ p把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f- u+ e6 b r; B! }2 f. o
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x. s: p1 ?% L; P, U* v! S- x" U; B龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)0 s. t& Q8 X) W9 @
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’+ F) D+ O2 V8 w# G: O+ _( C
" x7 U6 S8 {2 h' q& o+ g8 P加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I2 o' H5 ~# p9 q- W: n& B
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 - Y- l, J0 l& @! m
2 }4 ]) G% r" {; }' y) C4 c8 G再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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! |/ a. @6 X: @' R& v, {, X各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k5 m! K- g! I6 P5 G" e2 c
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W# L% d% {" ~- q' T' _
1 E7 X( [3 g+ F( z( V成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d; u" Q* h% @9 {
2 V! M* M% R$ [, K2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少' y* }: V2 v6 R$ V- Y: l
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許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。. R- }' p; B& c
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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- W: M4 y: S) R, N- }6 a順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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0 |4 j7 _, i+ d7 s% y; q) ]9 H$ K1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬$ m; e1 R$ J4 W1 j# h0 e
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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7 W$ f3 Z% ]1 F2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J% }/ t# ?# X2 |) \$ d
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醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，2 ^5 b6 B' f" Y4 J7 N6 \9 g J
: j# N& K8 Y$ W. Z; c6 I) ?龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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" u6 H6 Z& }. d5 k白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!5 `) J7 [$ L. W: n
. |7 I* Z, P* `' s; w斯文一點!!!!: K0 V2 F- ]4 q8 T( l& ~- F: q
# }) \ s) c4 ]" m再來一道=>
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+ Z8 n7 _: i; J& x3 v3 z發言者：ljy 日期：2006/1/19
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’: q- @# Z$ ~- {3 {: j+ U
# R) r, M0 g* E/ B) J/ Z& n不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’4 U; h8 C# w0 d, g9 g
9 Q! f" e; c# _- R4 ^烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G6 Z$ q- O$ {" A+ x1 |# B1 W$ A
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’* P& j- A3 Y# `; U( ~
% X( o/ G1 [5 }. S; C這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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$ {' G% ~4 W! Z, `2 Z繼續~
* t8 f4 ~5 ]2 N* O+ w4 B龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i2 F' P; S' {5 c! _( z6 N" _9 k
: Q1 I: e5 P5 g% r1 @) Q) b
. W* G3 i& N# ?) ~- E p8 g如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O, c1 j+ n" N$ w+ v' T$ w
" T4 A/ e6 D, W# R: W; {" L龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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* n+ {9 H3 S8 N3 f: B如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，' p/ W2 s- }2 o8 p: B% C
% o# W. `5 Q8 Y3 W3 z0 K一大杯台灣生啤酒---------. v. Y: Y$ V9 \4 d3 W$ t& b" n
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
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發表於 2008-4-28 21:24:59
