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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~* E' h6 L% u% l, X
7 c& ~( `) I/ K& s1 c+ K1 T; E小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!' ^$ x% L# q4 u; O1 D, g
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!& H/ l9 c% V. g0 Q K- u" ]
. \6 w5 A$ c$ [( _以下~: v7 w% E* B) Q
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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3 C- }! `/ h% M F% F3 Q0 y如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O; W' u4 G9 ~ g
8 `3 U& O: s4 K4 n就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’- ~1 O( M- m$ D# t
, K; r* v7 k, C1 t把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲% X' Q( v; ~8 W' f0 o9 l9 J% ^: C
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W) \) ~( V: x) I' V
C9 W$ C$ P; e. I水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f$ R8 ^+ Y' S. a) y, K6 K
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" U4 Q8 [; G% W( K* J0 P龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v: p" ~ g! H8 Y+ e) O& j
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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5 u; W' Z. {; H- ^9 E$ e燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’$ q. O9 q5 W4 _
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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% t) H0 M! f/ R4 W7 A------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I% v; o% g9 M; A4 J
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 ( t) N3 H: j0 c; T( X" p+ F4 c
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m% m# ^( Y8 N2 `" i, i S1 m) G& N5 t
; ], y1 i# E2 C) Z5 W各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，( t+ k' O- R5 K
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k+ t X C8 p: l3 d$ J0 ^6 H
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W% z, i1 g; W( u" e
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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2 Y3 {. l( t8 s, ?+ A* e: I2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b: E# V* @; f2 c$ J, A& |9 c: f: L
N8 _/ S f* q! W. X9 Y8 p4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少 y/ v0 F+ h1 a& o$ z2 D' r
& t4 |' @. H3 @' _許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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' o# T' g8 y3 |8 @7 ^1 E4 @一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d# A3 ]' @, d: q4 D4 D* d5 u- d- `
" n# J; ~6 U: A# t' `) ]0 _9 H順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬! V( e% |( Q) Y9 u5 g
- V' ` i( f& j7 v4 X; d) a. l6 Q上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b7 g0 p& ^: K9 z( v5 r) A6 v }/ B
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，- ?9 Y0 x! N# t6 g J9 E) `3 c
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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9 M3 j. Y% @0 M- _% X0 E白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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斯文一點!!!!/ E/ \, U& M& H! i" u1 v( K
- j5 ]6 \2 X/ W7 E再來一道=>
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發言者：ljy 日期：2006/1/19
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; j, I2 `3 B' j; B4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’* @2 `0 T& }& I _
' t, L7 {. t! j. J) K, ^烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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1 E9 H# \* O. z" I! y6 z# x刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’/ J( a6 O! O5 o
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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繼續~
1 ?$ L+ [( @, s. G* F/ @$ a龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。0 } T$ {) _, { v9 `& L
" E' z3 {& ~4 G& k; W如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯， L# m5 B( h6 z$ i
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一大杯台灣生啤酒---------, ~# P7 `5 F1 n$ C* d# o
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+ x% P( v8 ]$ K' H[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...; ~! O0 E; B# X8 d2 D9 D2 ]
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
