美食料理教學研討大會師

qazspoon

     吃吃喝喝幫最高境界~
只有吃吃喝喝才是最高境界~

歡迎各位料理達人~美食饕客~
各路人馬不吝分享你們
最精深奧秘的料理方法吧~

(尊重回覆作者~請勿在此版喇賽或灌水 )



[ 本帖最後由 qazspoon 於 2007-4-12 06:19 編輯 ]

qazspoon

轉貼魚醉呆大大 ([email protected])美食料理分享~
魚虎料理(1) 泡菜燒魚虎


小弟經營餐飲多年 料理魚的菜式也多變  一般不是清蒸 紅燒 就是油炸

下面提供料理魚虎的新菜式給各位大大作參考 有空的話 不仿作看看
魚虎本身膠質豐富  魚皮本身會產生黏液腥味 釣獲魚虎帶回時
先清洗內臟後  大刀切成魚塊 數片

******.泡菜燒魚虎  *****  
1:先用黑胡椒粉少許醃製約10分
2:滾水衝刷魚體 (怕腥味過重的需作)
3:魚片二面先大火煎微焦 不需熟 (備用)
4:取 韓國泡菜 大約魚片的2/1量 (備用 )
5:鍋子少許油  蒜末爆香 後置入泡菜
6:加入高湯或開水 淹過泡菜約2分
7:大火滾開後 丟入魚片
8:不蓋鍋 繼續中火滾燒收乾醬汁
9:收乾過程中 滴入少許黑醋 醬油 冰糖提味 口味隨個人喜好
10.醬汁收乾過程 調味的醋 醬油 冰糖應分二階段置入以免收乾後口味過重無法在調
11:收乾至少許水份 轉小火  丟入少許蔥珠跟香油

12:取出魚片鋪盤  在取出泡菜置放魚片上方
13:剩餘醬汁 作少許勾芡後淋在盤上------------ 完成 ----------

這道泡菜魚虎 完成後 完全無魚腥味 只有魚肉的彈性跟香味

qazspoon

轉貼魚醉呆大大 ([email protected])美食料理分享~


魚虎料理(2)檸檬魚虎



這道酸中帶甜帶辣的泰式作法  是目前市面上大家常吃到的泰式料理  
作法簡單  味道又特殊  在即將來到的夏日垂釣後 在岸邊隨手也可作出
  諸位前輩不仿先準備材料 帶去垂釣時    閒閒沒事作來慰勞自己



                          準備
1:  紅辣椒切末   蒜末１大     魚露２～３大匙    檸檬汁３大匙拌勻
     冰糖少許(代替味精用)   鹽少許  香菜少許   蔥末一大匙
     將這些材料全部搗爛  也可研磨 不想太累 就用果汁機打爛
   (醬汁  備用)
2:檸檬片３片   橄欖油1湯匙（可用沙拉油代替）蔥末一小匙
3:魚虎      (當然這是必要的 沒魚你就不要玩了)
                           作法                  
                      (家中作法)
1:將魚洗淨從腹部剖開，保持魚背完整連著，抹上橄欖油 然後將魚身  
   攤開放至盤子內，入鍋蒸１０分鐘後取出．
2: 將準備1的醬汁魚身淋在蒸好的魚上，再續蒸２～３分鐘取出，撒上    蔥末，擺３片檸檬裝飾即可

                (野外作法)
1:將醬汁事先作好 用小瓶裝妥  另準備烤肉用鋁泊紙一捲  殺魚刀一把
奶油塊或橄欖油或殺拉油隨喜好帶一些
2:釣到魚虎後  當然要用刀子處理囉     (不用教怎殺魚吧? )
3:魚身深切刀路  別切斷魚骨
4:將鋁泊紙折成盤狀(要厚一點)     抹上油  放入魚體  淋上醬汁
5:在將鋁泊紙折上蓋   與盤子密合倒折  (四週密合後 上面要戳小孔讓蒸氣壓力少許釋放)
6:放在火上烤囉 (野外升火的木材要紅透的) (若有煎盤 可放在煎盤上內放些水 盤子在置入)
7:10-15分後  請拿筷子 ~~~~~~~開動 ~
8:最重要的=====>   ((要打電話 找我一起吃~~~))
這道料理可隨喜好  加減酸甜辣  要酸的檸檬加重  要甜一點 冰糖加一些 要鮮一點魚露多一些 要辣一點當然就加辣椒囉...
不過傳統泰式料理是不加糖的喔~~ 我是討厭味精 所以把泰國人愛用的味精拿掉~~因為我怕掉頭髮  
不怕掉髮的就換成味精 會更道地


希望大家會喜歡  多多~~~喀魚虎ㄟ

qazspoon

轉貼魚醉呆大大 ([email protected])美食料理分享~



鯁魚料理(1)香蒸鯁魚



鯁魚的作法有很多種  小弟在此教作簡單的改良式蒸鯁魚

                       (準備)
1:鯁魚去內臟去鱗清洗後 勿切刀路(鯁魚魚刺會斷) 備用
2:備齊材料  鹽  酒(黃酒或米酒皆可)  蔥絲大把  破布籽3~5匙、冰糖1小
   匙、薑2片  香油  醬油或蠔油(日式昆布醬油最優)
作法:
1: 在蒸之前稍加調味處理(  鹽少許 酒一大匙 蔥絲 冰糖少許 )混合淋上魚體約5分鐘
2:橢園蒸盤(磁盤)上鋪上 蔥絲大把(魚體的面積)  在鋪上 破布籽少許
3:鋪上鯁魚
4:魚體上在鋪 蔥絲少許 剩下的破布籽全鋪上 在放薑2片 淋上醬油少許
5:入蒸鍋 內15-20 (依火力大小)
6:起鍋前 準備小炒鍋將香油熱一下(要很熱 但不能起火)
7:起鍋  ~~~ 淋上香油~~~~

  (完成)
注意事項
1:鹽和酒視個人口味，通常加少許鹽可以提味，多餘的調味料會搶了魚的鮮味，不過前提是：魚要很新鮮。
2:蔥絲要切很細 ,淋油之後蔥絲就會捲起才會好看
3:魚要蒸得好吃，就是在魚身下墊上蔥絲，墊了蔥絲可以提鮮增味 ，還能
   使蒸氣接觸到魚身而加速蒸熟，同時也避免了魚皮沾黏盤底而破壞美觀，
3而當澆淋熱香油時，多餘的油也會被蔥絲吸附而保留清爽的口感
4:喜辣的人 可加入少許辣椒絲味道更棒。
此法 適用魚~~~  海魚  筍殼  曲腰 與一切肉質細膩鮮甜的魚種

qazspoon

轉貼魚醉呆大大 ([email protected])美食料理分享~


鯁魚料理(2)鯁魚魚丸




---------------鯁魚魚丸------------
鯁魚的魚肉細膩但 刺多一直都是大家心中的痛

在此小弟將學過的鯁魚魚丸做法 詳訴一次 諸位先進可試看看
--------------------(準備)---------------------
1: 鯁魚
2:薄片鐵湯匙
3:細目篩網  
4:圓弧鐵鍋
                   鯁魚槳作法
鯁魚肉要最新鮮的 從背部延鰭線切下 左右二片 在以湯匙刮壓魚肉  
魚肉被括下時 會在湯匙邊緣捲起  刺者會部份站立在邊緣  此時用手指捏除刺  
在用細目篩網將魚肉放置於上用手擠壓 此時小刺將會殘留在篩網上 剩餘的魚肉就會完全無刺 這作法適用於多刺的魚種                     
    鯁魚丸材料與作法
1.無刺鯁魚槳               1份
2.地瓜粉                    跟魚肉比例約1/4份
;`
3.太白粉                    跟地瓜粉比例1/4份
3.蛋白                        魚肉1斤=2粒
4.豬油                        魚肉1斤=2湯匙
5.絞肉(後腿肉較佳)魚肉1斤=3兩
6.白肥肉                    魚肉1斤=1兩
7:鹽少許  胡椒粉少許
8:冰糖粉少許 (代替味素)
9:碎冰少許     (此為防止鎚打過程材料溫度升高要保持低溫10度)
準備齊全後 全放入深鍋  用拍肉槌搗成漿   (混合拌打到黏稠狀...至少200~300下越細口感越佳)

         (((((    要訣  ))))
1:冰塊加太多魚丸會太軟
2:打槳過程中若發現過軟 可適度加入地瓜粉或太白粉調整
3:若要防止溫度升高 可在鐵鍋下置放冰塊上面鋪毛巾 邊打邊冷卻
4:魚槳成功與否   把魚槳擠些到水裡看不會化開 便成
上法為作魚基本作法 當然若喜愛添加其它材料也可在魚槳完成後加入 )
如:香菇芹菜蔥薑末

魚槳作好後  放入塑膠袋  袋角剪一小口約大姆指大小  煮一鍋水  高湯也行  水滾將魚槳擠出一段段落入水中煮熟浮起便成i

魚丸撈起後的湯汁味道極其鮮美，可加些菜料就是一鍋好湯千萬別浪費 也可留一些魚丸加入蔬菜直接變成魚丸湯  多出的撈起來 立刻用RO冰水冰鎮 在弄乾 放入冰箱冷凍

魚丸可作紅燒 蔥燒 湯 變化多端  隨各位喜歡 也可讓小孩吃的安心 因為沒刺 也沒防腐劑 也沒加硼砂