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原帖由 steve7630 於 2007-5-25 13:45 發表
阿勝大大什么是鯁仔無刺料理？可否介紹一下增長見聞。
鯁魚無刺料理
先聲明此料理手法原於虱目魚料理,用魚鯁於更為麻煩~
1.將新鮮未冷凍過之鯁魚(2斤以上尤佳)去頭去鱗
2.將整片於肚割下(有吃過虱目魚肚料理的人就知道其形狀)
魚肚割下的斷面你會有被割斷的魚刺然後用豬毛夾一一將魚刺拔除(要用一點小技巧)
3.剩下來的魚身用很利的殺魚尖刀把魚皮割下(魚皮與有骨的地方有一段距離,技術熟練者會割下連皮帶肉的無刺魚皮~
4.接下來剩下魚骨及殘留很多魚刺的魚肉,用鐵湯匙順著魚骨方向把魚肉刮下來,此時如果是新鮮的魚,魚肉會成柳狀被你刮下來而不會有魚刺~
5.剩下來的魚骨千萬別丟,它才是精華~
6.如果魚太小你刮魚肉時刺會被你一起刮斷此時還有一個補就辦法~辦法就是有一種料理用的白鐵網像賣西瓜汁過濾渣的篩子.將你剛剛刮下來的魚肉往篩子用母指擠壓你會發現刺會留在原地另一邊會出現沒有刺的肉泥~
煮法有很多種:我首推魚湯L5隻魚以上)
1.準備兩鍋滾水將剛剛的魚骨用第一鍋熱水川燙後馬上丟入第二個鍋炆火燉1.5小時接下來你用剛剛的篩子過濾湯頭你會得到一鍋極讚的魚骨高湯~
2.將高湯繼續加熱到滾然而丟入魚肚~魚皮~魚肉大滾3分鐘
3.在大滾同時調味料使用鹽(依各人口味),兩大匙冰糖,薑片~
~此時你就會嘗到充滿水庫湖光山色的美味~ |
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狗仔卡
發表於 2007-5-25 13:45:36
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