魚虎料理(1) 泡菜燒魚虎

魚醉呆

小弟經營餐飲多年 料理魚的菜式也多變  一般不是清蒸 紅燒 就是油炸

下面提供料理魚虎的新菜式給各位大大作參考 有空的話 不仿作看看

魚虎本身膠質豐富  魚皮本身會產生黏液腥味 釣獲魚虎帶回時
先清洗內臟後  大刀切成魚塊 數片

******.泡菜燒魚虎  *****  
1:先用黑胡椒粉少許醃製約10分  
2:滾水衝刷魚體 (怕腥味過重的需作)
3:魚片二面先大火煎微焦 不需熟 (備用)
4:取 韓國泡菜 大約魚片的2/1量 (備用 )
5:鍋子少許油  蒜末爆香 後置入泡菜
6:加入高湯或開水 淹過泡菜約2分
7:大火滾開後 丟入魚片
8:不蓋鍋 繼續中火滾燒收乾醬汁
9:收乾過程中 滴入少許黑醋 醬油 冰糖提味 口味隨個人喜好
10:醬汁收乾過程 調味的醋 醬油 冰糖應分二階段置入以免收乾後口味過重無法在調
11:收乾至少許水份 轉小火  丟入少許蔥珠跟香油
12:取出魚片鋪盤  在取出泡菜置放魚片上方
13:剩餘醬汁 作少許勾芡後淋在盤上

------------ 完成 ----------

這道泡菜魚虎 完成後 完全無魚腥味 只有魚肉的彈性跟香味

阿昇

多謝分享喔 改天有機會試試看 韓式ㄉ吃法 試試看應該不錯ㄉ

小潘

原帖由 魚醉呆 於 2007-3-25 01:39 發表
小弟經營餐飲多年 料理魚的菜式也多變  一般不是清蒸 紅燒 就是油炸

下面提供料理魚虎的新菜式給各位大大作參考 有空的話 不仿作看看

魚虎本身膠質豐富  魚皮本身會產生黏液腥味 釣獲魚虎帶回時
先清洗內臟後   ...

小弟蠻喜歡吃鱧魚的~不知魚虎和泰國鱧也可同樣料理方式~

敢謝大大您的熱心分享喔~

惡魚王

原帖由 小潘 於 2007-3-25 03:45 發表

小弟蠻喜歡吃鱧魚的~不知魚虎和泰國鱧也可同樣料理方式~

敢謝大大您的熱心分享喔~

嘻嘻嘻~~ 潘大 都幫偶 問了~~ 偶就是 喜歡 喀 這些 殺手(鱧魚或魚虎)~~ :lol

魚醉呆

原帖由 小潘 於 2007-3-25 03:45 發表

小弟蠻喜歡吃鱧魚的~不知魚虎和泰國鱧也可同樣料理方式~

敢謝大大您的熱心分享喔~

鱧魚跟魚虎雷同....
但素.....鱧魚是開刀的人術後癒合傷口的上好補品
用這種泡菜煮法 會毀了它的價值

給動手術後的傷者 最好用魚湯煮法
怕魚腥味的話 可在入鍋前川燙熱水  
在用 鹽少許   酒約30cc  薑末少許 先醃一下
在入鍋 煮魚湯  這樣魚腥味就少很多 反而會多出魚的鮮甜
當然在補一點的可用四物去煮  

如果大大你釣太多鱧魚  小弟不介意代勞幫你喀了它 ^.^

小潘

原帖由 魚醉呆 於 2007-3-25 04:56 發表



鱧魚跟魚虎雷同....
但素.....鱧魚是開刀的人術後癒合傷口的上好補品
用這種泡菜煮法 會毀了它的價值

給動手術後的傷者 最好用魚湯煮法
怕魚腥味的話 可在入鍋前川燙熱水  
在用 鹽少許   酒約30cc  薑末少許  ...

感溫~就感溫~感謝大大的解說喔~
原來鱧魚那麼好用ㄚ~~~惡大ㄟ~~
何時一起殺去冒大那喀魚ㄚ~

小聰聰

哇.........一定很好吃ㄛ...............

fhjhhook

幫魚呆拍拍手！（如能一盤美食宅配給大家分享就太完美了）
但是想到要殺魚（尤其是大型魚虎）就一個頭兩個大，難怪很多人只處理魚排，不知算是懶惰或聰明？

大冒險家

好像有人講到我吼
耳朵有點給它癢癢
感謝大大提供料理法
可以來試試了..小潘惡大聽到沒
要吃嚕

惡魚王

原帖由 大冒險家 於 2007-3-26 17:32 發表
好像有人講到我吼
耳朵有點給它癢癢
感謝大大提供料理法
可以來試試了..小潘惡大聽到沒
要吃嚕

嘻嘻~~ 偶也是耳癢癢~~ 冒大  您看看 魚醉呆 大大 提拱了 料理菜單.........

...........就差您 那隻 鱧魚又...... 趕快拿出來  獻身吧又~~

大冒險家

原帖由 惡魚王 於 2006/12/09 12:50 發表


嘻嘻~~ 偶也是耳癢癢~~ 冒大  您看看 魚醉呆 大大 提拱了 料理菜單.........

...........就差您 那隻 鱧魚又...... 趕快拿出來  獻身吧又~~ ...

那隻被預定了
我這裡釣點多ㄉ是拉
隨便搞也有

魚醉呆

原帖由 惡魚王 於 2007-3-26 19:50 發表


嘻嘻~~ 偶也是耳癢癢~~ 冒大  您看看 魚醉呆 大大 提拱了 料理菜單.........

...........就差您 那隻 鱧魚又...... 趕快拿出來  獻身吧又~~ ...

感謝各位大大回應  若有需要  小弟會繼續將所學的各種魚的料理法 po給各位參考

若有急需知道的料理法 也可先告知

補充:
     魚虎跟鱧魚同樣具備豐富膠質與動物性蛋白質   也都是產前營養  產後補身調養 手術傷口癒合 激發腦力的最佳食材 料理得當 魚腥味自然消失
不過原生種的鱧魚目前數量不太多..............還是養著吧 ^.^
至於魚虎已經氾濫成災  大家就不要客氣囉~~~  盡量喀吧

真的要小弟我宅配到府............
...
....
等我4/14以後能出門在說吧  不然.....有人又要罵我 齋戒期不守清規了........    -.-

寒劍

請問醉呆兄
鯁魚刺多,除了煮湯外有否其他的美味料理 ? 謝謝提供!

玄石

施老大常常說你呆.真是讓人寡目相看.很有專業知識喔...

玄石

原帖由 寒劍 於 2007-3-27 11:36 發表
請問醉呆兄
鯁魚刺多,除了煮湯外有否其他的美味料理 ? 謝謝提供!

鯁魚除了煮湯.還有一樣也是美食.就是用煎的.1斤半以上比較適合.1斤也可.魚體不要劃刀.不然魚刺會切斷.煎好一點醬油加九層塔悶一下下就搞定..南部人是用麻油煎.我是吃不習慣.你可以試試看

魚醉呆

原帖由 寒劍 於 2007-3-27 11:36 發表
請問醉呆兄
鯁魚刺多,除了煮湯外有否其他的美味料理 ? 謝謝提供!

鯁魚的作法有很多種  小弟在此教作簡單的改良式蒸鯁魚
                           (準備)
1:鯁魚去內臟去鱗清洗後 勿切刀路(鯁魚魚刺會斷) 備用
2:備齊材料  鹽  酒(黃酒或米酒皆可)  蔥絲大把  破布籽3~5匙、冰糖1小
   匙、薑2片  香油  醬油或蠔油(日式昆布醬油最優)

作法:
1: 在蒸之前稍加調味處理(  鹽少許 酒一大匙 蔥絲 冰糖少許 )混合淋上魚
     體約5分鐘
2:橢園蒸盤(磁盤)上鋪上 蔥絲大把(魚體的面積)  在鋪上 破布籽少許
3:鋪上鯁魚
4:魚體上在鋪 蔥絲少許 剩下的破布籽全鋪上 在放薑2片 淋上醬油少許
5:入蒸鍋 內15-20 (依火力大小)
6:起鍋前 準備小炒鍋將香油熱一下(要很熱 但不能起火)
7:起鍋  ~~~ 淋上香油~~~~  

  (完成)
注意事項
1:鹽和酒視個人口味，通常加少許鹽可以提味，多餘的調味料會搶了魚
   的鮮味，不過前提是：魚要很新鮮。
2:蔥絲要切很細 ,淋油之後蔥絲就會捲起才會好看
3:魚要蒸得好吃，就是在魚身下墊上蔥絲，墊了蔥絲可以提鮮增味 ，還能
   使蒸氣接觸到魚身而加速蒸熟，同時也避免了魚皮沾黏盤底而破壞美觀，
   而當澆淋熱香油時，多餘的油也會被蔥絲吸附而保留清爽的口感
4:喜辣的人 可加入少許辣椒絲味道更棒。
5: 此法 適用魚~~~  海魚  筍殼  曲腰 與一切肉質細膩鮮甜的魚種




希望這方法 你會喜歡  當然還有很多煮法 有紅燒的  煮啤酒的  適合小孩
的無刺鯁魚球  相當多的煮法我無法一一全寫 有需要請指定我在詳訴
ok?

魚醉呆

原帖由 玄石 於 2007-3-27 16:56 發表
施老大常常說你呆.真是讓人寡目相看.很有專業知識喔...

玄大:

大智若愚   ~~~ 大呆若魚      醉了更像呆魚

生活中不仿瘋巔  沒釣魚也休閒    太嚴肅日子不好過 別人也討厭親進自己 何苦咧 ...

有空一起去跟魚比呆ㄟ  

Layout

吼~魚醉呆前輩......想不到魚虎還可以搭配上泡菜......真的是讓小弟長了知識捏!!
若是下次有緣份將魚虎請上來，小弟偶也要來泡菜燒魚虎嘿，小弟先在感恩了喔!!

魚醉呆

原帖由 Layout 於 2007-3-27 23:14 發表
吼~魚醉呆前輩......想不到魚虎還可以搭配上泡菜......真的是讓小弟長了知識捏!!
若是下次有緣份將魚虎請上來，小弟偶也要來泡菜燒魚虎嘿，小弟先在感恩了喔!! ...

我不是前輩啦  

在前面的都很背~~~ 偶才不要 ...
我要在後面   (長江後浪推前浪~~~ 前浪死在沙灘上 )))

少好記的請我去~~~ 喀~~